Frisch gebratene Rehschnitzel mit Apfelsinen

800 g ausgelöster Rehrücken / 150 g Räucherspeck / 100 g Butter / 150 g Fett / 0,2 l braune Soße / Mehl / 0,1 l Rotwein / Hagebuttenmarmelade / 3 Apfelsinen / 50 g geschälte Mandeln / 3 Brötchen / Pfeffer / Kartoffeln

Den Rehrücken häuten und in Trockenbeize legen. Vor dem Braten das Fleisch in acht gleiche Scheiben schneiden, ausklopfen, mit Speck spicken und in den Kühlschrank stellen. Die braune Soße mit Rotwein und 1-2 Löffel Hagebuttenmarmelade zum Kochen aufstellen. Mit ein wenig Apfelsinenschale und dem Saft einer Apfelsine abschmecken. Die Soße zu einer entsprechenden Konsistenz einkochen, durch ein feines Sieb seihen und bis zum Servieren warm halten. Inzwischen eine Apfelsine schälen und in dünne Scheiben teilen. Die abgezogenen Mandeln in Streifen schneiden. Die Brötchen zu Croutons aufschneiden, in heißem Fett rösten und bis zum Servieren warm halten. In einer anderen Pfanne in reichlich Fett die in Würfel geschnittenen Kartoffeln braten (Pomme Parmentier), abtropfen lassen und warm halten. In einer Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen und warm halten. Vor dem Servieren die Rehschnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten bei starker Hitze braten. Das Fett abtropfen lassen, mit 20 g Butterflocken bestreuen und zugedeckt warm halten. Zum Schluss 30 g Butter mit einem Schneebesen in die Soße hineinrühren. Beim Servieren die Croutons auf einer vorgewärmten Platte verteilen, mit den Rehschnitzeln belegen und gesondert in einer Schale reichen. Dann das Fleisch mit Apfelsinenscheiben belegen, mit ein wenig Apfelsinensaft beträufeln und einer ganz kleinen Prise Pfeffer bestreuen. Schließlich die zerlassene Butter kräftig pfeffern, die Kartoffeln darin schwenken, auf die Platte verteilen und heiß auf den Tisch bringen.

Erstellt am 14.04.2014
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